如果有人问起巴基斯坦人最喜欢的早餐是什么，他们可能会回答是尼哈里炖肉汤（Nihari）。这是一道用多种香料做出来的炖肉汤，通常配上酥脆的摊薄饼或者馕一起，浓香四溢，好吃极了。完美的尼哈里炖肉汤最好是趁热喝。一碗冒着热气的、辣辣的、稠稠的、散发着浓郁香味的尼哈里炖肉汤，撩拨着你的味蕾，让周日的早餐（当然啦，周日睡个大大的懒觉再起床吃的早不早晚不晚的那种早午餐更惬意）变得丰盛而又完美。

尽管尼哈里全年都可食用，但起初它只是一种冬季的应季美食，或者在宰牲节等特殊场合才食用。一些历史学家认为，尼哈里炖肉汤的起源可以追溯到17世纪的阿瓦德（Awadh）（印度北方邦），但公认的它的起源地是印度莫卧儿王朝统治末期的德里地区。尼哈里“Nihari”一词来自阿拉伯语单词“那哈尔”（Nahaar），意思是“早晨”。穆斯林贵族会在晨祷之后享用这道早餐，然后一直睡到下午的祷告时间才起床。

新鲜出锅的尼哈里炖肉汤

有钱人意识到尼哈里是一道硬菜，人需要多活动才能消化炖肉汤的高能量。因此，这些富人就决定给他们的劳工准备尼哈里炖肉汤，劳工们吃了之后就会有足够的体力为莫卧儿王朝修建城堡和宫殿。由于尼哈里能增强体力，而且能抑制食欲，因此富人们更乐于在清晨免费为劳工和士兵提供这样的早餐。据说尼哈里甚至还有退烧、治疗鼻窦感染和普通感冒的功效。

尼哈里炖肉汤的制作方法基本上没有发生过变化。它最初是用较厚的肉块烹制，用小火慢炖6-8个小时，肉就会炖煮的很烂。传统上炖肉用的是小牛肉或牛毽子肉。来上一碗炖好的热气腾腾的嫩牛肉，一口咬下去，骨肉就会立刻分离。如今也有用羊肉和鸡肉制作尼哈里的，羊肉和鸡肉易炖烂，烹调时间不需要那么长，但它们并不等同于传统的尼哈里炖肉。

把尼哈里从大汤锅里盛出来

尼哈里与传统咖喱或炖菜的区别在于其肉汁的浓厚度不同，前者是用带骨头的牛腱子肉烹煮整个晚上，直到肉与牛骨中的骨髓充分融入汤汁中。嫩牛肉有足够的时间在香料汤汁中慢慢熟透，溶为一体。制作尼哈里要用到大圆汤锅，锅盖与汤锅之间的缝隙要用和好的面团密封严实，这样最大限度地保持小火慢炖时汤锅里的热量不至于散发。

根据顶级厨师们的说法，要区分尼哈里炖肉汤的好坏，其实主要在于一个好的厨师天生就知道香料使用的比例。同样，每个餐馆在烹调这道炖肉汤时所用香料的量也各不相同，而只有真正的美食专家才能辨别出是哪位大厨制作的尼哈里。一些老餐馆会在第二天的汤锅里加入几公斤前一天剩下的老汤，以增加其风味和口感。

拉合尔最受欢迎的餐馆之一——“瓦里斯-尼哈里炖肉馆”

1947年巴基斯坦独立后，大批来自德里的移民在卡拉奇和达卡定居下来，也带来了他们家乡的美食。卡拉奇和达卡现在仍然被认为是能吃到最正宗、最美味的尼哈里的地方。但如今在巴基斯坦，无论你走进哪一家高档餐厅，或者是当地的路边小馆，都能找到尼哈里炖肉。

卡拉奇另一家受大众欢迎的餐馆——“贾维德-尼哈里炖肉馆”

没有多少人意识到这道复杂的，却有着令人难以置信的大众满意度的早点，会有着如此丰厚的历史底蕴，也没想到它会在整个次大陆广泛传播。尼哈里炖肉汤那浓郁的、深入肺腑的香味，几个世纪以来一直存在于人们的美食记忆里，让人一路追随和寻觅。它给许多人带去味蕾上慰藉的同时，又从未失去它丰富的质感和广泛的知名度。也许，这就是为什么我们可以说，在南亚烹饪行业所能制作出的食物中，尼哈里炖肉汤代表了最好的食物的原因吧。