尼洛弗·阿夫里迪·卡齐的著作《俾路支省的烹饪故事》试图勾勒出这个巴基斯坦最大但人口最稀少省份的烹饪传统。在她的书中，尼洛弗不仅记录了来自这个地形、种族和气候多样性巨大的地区的各种食物，而且还追溯了主要食物的起源、演变和食谱，这些食物是生活在俾路支省的各种社区的文化和烹饪结构的组成部分，包括俾路支省、普什图、布拉维、哈扎拉、马克拉尼、瓜达里、旁遮普、琐罗亚斯德教等。这是这位美食博主、纪录片制作人和发展实践者在疫情期间发起的一个项目。尼洛弗，加拿大女王大学政治研究(荣誉)学士，牛津大学东方研究硕士，一直是巴基斯坦文化的推动者。她曾担任政府顾问，并与巴基斯坦各地的国际发展组织合作。让《俾路支省的烹饪故事》更有趣的是，尼洛弗在每一章中都穿插了引人入胜的历史事实、轶事、民间传说和人类学参考文献。尼洛弗的父亲来自俾路支省的皮欣地区，所以很自然地，在全国各地旅行并为她的网络电视剧《盘子上的巴基斯坦》拍摄了54集之后，当她想到写一本关于一个特定地区的烹饪遗产的书时，她在俾路支省进行了为期三年的深入研究。《友邻》对尼洛弗就她的新书《俾路支省的烹饪故事》进行了探讨，作者分享了如何从观察一个地区的饮食模式中学到很多东西。

萨基（用盐和一些香料腌制的羊肉）一种传统的俾路支菜。

为什么记录一块土地的烹饪遗产非常重要?

这些年来，我们缩小了自己的身份，也对我们的烹饪传统做了同样的事情。当我们的烹饪传统没有被适当的记录时，就像我们抹掉的许多东西一样，这也很可能会消失，这是一个真正的威胁。所以，我的工作就是试图把不可见的东西变得可见。不幸的是，我们未能在现代性和文明现实之间找到平衡。我想通过一些让人们感到舒服的东西来引起人们对这种矛盾的注意。在这个充斥着假新闻、假身份和半真半假的时代，如果我们能够探索、尊重和真正拥有我们的食物，我相信它会产生非常积极的多米诺骨牌效应。我觉得从纪录片导演和社会科学家的角度来记录食物图谱告诉我们什么是很重要的。

库尔特

你是如何想到编写“俾路支省的烹饪故事”的?这背后的故事是什么?

由于疫情，我们进入了封锁状态，无法旅行，当时我正在卡拉奇拍摄我的系列电影《盘子上的巴基斯坦》的最后一段。对于像我这样闲不下来的人来说，这是一个开始写作的信号。出于各种个人、政治和烹饪原因，我决定专注于俾路支省。这个网络系列是我完全靠自己努力完成的。无论是公共部门还是私人部门都对我不感兴趣，这也阻止了我做更多的努力。但我肯定会写更多的书，让我们拭目以待。

人们倾向于用非常宽泛的笔触来描绘俾路支省。你是如何观察到居住在俾路支省不同社区的烹饪的细微差别的?

这本书收录了许多有代表性的食谱，展示了其多样性。在瓜达尔，有渔业社区，所以尽管他们是俾路支人，但他们的烹饪传统非常不同。我们有马克兰人，他们被带到这个地区，他们融入了更大的俾路支身份。俾路支省北部主要是普什图人，他们有不同的传统，反映了他们的农业、森林和畜牧业职业。南方更加干旱，畜牧业随着地形的变化而变化。这就是梅尔加尔地区，是南亚次大陆最古老的文明的所在地，其历史可以追溯到近9000年前。追溯他们在第一次定居时种植和吃什么是一件很有趣的事情。像皮辛和奎达这样的城市中心，居住着各种各样的人;来自阿富汗的哈扎拉人，信德省和旁遮普的人。在我的书中，我试图捕捉到以俾路支省为家的人们的多样性。它和世界上任何其他地方一样复杂、分层和多样化。

尼洛弗·阿弗里迪·卡齐

气候变化、长期干旱和缺水是如何影响俾路支省的烹饪传统的?

与巴基斯坦其他地区相比，俾路支省受到的影响更大。虽然气候变化、森林砍伐、欠发达、缺乏市场准入等问题影响了整个地区，但它对俾路支省的影响更为严重。虽然吃新鲜的蔬菜和蔬菜一直是当地烹饪文化的基本组成部分，但现在只有拥有菜园的人才能吃到它们。从营养的角度来看，这表明贫困在全省普遍存在。

在我的书中，我将俾路支省描述为古老中亚烹饪传统的一部分。土耳其，伊朗，阿富汗，阿塞拜疆，哈萨克斯坦和其他中亚地区已经进入了20世纪，如果你把它倒过来，大约700年前那就是俾路支省的烹饪传统所在。其中一部分是将食物腌制或脱水，这就方便在没有电和冰箱的情况下保存它，并延长你在这种条件下所拥有的任何营养的寿命，尤其是像肉这样的昂贵食物。在俾路支省北部的冬季，兰迪是用羊肉腌制而成的。我们在沿海地区也有用石榴粉腌制山羊肉的做法，因为那里一年四季都很热，无法腌制羊肉。他们用乳制品做同样的事情，并通过脱水酸奶制作库尔特，然后将库尔特应用于各种食谱。在我的书中，我记录了一个由许多社区制作的阿什配方，也专门介绍了哈扎拉社区制作的配方。

阿什

你在书中也谈到了俾路支省的各种面包。

哦，是的，我不知道俾路支省有这么多种面包。最迷人的食谱是卡克(石头面包)。我就不细说了，想了解更多，请一定去读这本书的梅尔加尔章节。

卡克

你发现女人在俾路支省的烹饪传统中扮演什么角色?

传统部落社会的女性在公共场所有非常严格的社会规范。它们不太显眼，大多被限制在室内。为了我的书，我和更多的女性一起吃饭，一起做饭，和更多的女性交谈。在私人领域，它们是烹饪文化和遗产的真正宝库。如果你想谈论烹饪传统或添加到食物中的农业模式，你必须和年长的妇女交谈。萨吉是烤的，兰地是在外面烤的，所以你可以看到男人在做。如果是大量制作的罗什，或者是在室内烤制的馕，都是在室外完成的。里面的菜都是女人做的。

兰地

俾路支省有素食者可以吃的菜吗?

大多数巴基斯坦人，不论在哪个省份，都把素食作为他们的日常食物，因为肉很贵。胡萝卜和菠菜遍布俾路支省南部，扁豆则是从伊朗和卡拉奇引进的。自殖民时期以来，拉斯贝拉的西红柿就被认为是全国最好的。我们太注重肉作为财富的象征，特权和对客人的款待。有一种观点认为，那里的人每天都吃肉，比如烤肉串、罗什和蒂卡斯，但这是一种错误的看法。游牧社区认为牲畜是比经常食用它们的肉更有价值的资产。

羊肉罗什

在俾路支省有甜点吗?

俾路支省是这个国家的水果和坚果之乡。在这本书中，我有几道甜点的食谱，都是根据当地的食材制作的。瓜达尔有一个非常有趣的哈瓦，叫做瓜达里哈瓦。在现代甜品中，我们有马通蛋糕，它也有一个非常有趣的故事，但我不会透露太多，你们要读这本书。俾路支省也有许多与乳制品有关的甜点。《俾路支省的烹饪故事》在伊斯兰堡的书生书店和凯亚尔有售，也可以从亚马逊订购，送货上门。