南亚莫卧儿食物以其丰富多样和风味独特而闻名世界各地。莫卧儿人制作美食所采用的食材丰富，而且会加入很多香料。它汇聚了印度菜、波斯菜和中东菜的风味，彰显出莫卧儿帝国的幅员辽阔，以及其饮食文化的丰富性和多样性。由于莫卧儿帝国宫廷使用的官方语言是波斯语，所以许多菜肴的原名都是采用波斯语或突厥语来命名的。

莫卧儿皇宫为招待乌兹别克客人准备的国宴

莫卧儿人到来之前，印度次大陆的普通百姓主要以各类谷物为主食，菜肴则十分清淡，而富人则吃烤肉或炖肉。与希腊、罗马和阿拉伯商人的贸易往来发展起来后，南亚次大陆的烹饪制作就引进了中亚的各种香料，其中最重要的是藏红花。然而，莫卧儿人的到来，也带来了奢华的美食，从此颠覆性地改变了次大陆地区的饮食风味。

莫卧儿美食的故事始于巴布尔（Babur）国王。这位国王不喜欢印度菜，经常想念起撒马尔罕（Samarkand）或费尔干纳（Ferghana）（译者注：今乌兹别克斯坦一带）的美食。而巴布尔的厨师习惯了制作随军打仗期间的伙食，通常只做些简单的烧烤和用陶锅煮菜，可以说都是些最基本、最简单的饭菜。在胡马云（Humayun）国王统治期间，随着波斯菜开始对印度菜烹饪产生影响，情况出现了变化。

伊朗国王和莫卧儿国王胡马云举行宴会的壁画

实际上，莫卧儿美食在阿克巴（Akbar）国王统治时期才真正发展起来，这是不同种族之间通婚的结果。异族之间通婚意味着帝国不同地区的人生活在一个屋檐下，在一口锅里吃饭。阿克巴国王每周吃三天素食，他甚至在御花园里开辟了一块菜地，用玫瑰汁浇水种植蔬菜，他认为这样种出来的蔬菜会有一种甜香味。

莫卧儿帝国开始对外开放之后，来自法国和荷兰等欧洲帝国的商人带来了他们国家的美食，作为礼物赠送给贾汉吉尔国王。现在南亚人的主要食物，如西红柿、辣椒和土豆，以及精制糖，最初就是由葡萄牙商人朝贡而引进的，因为葡萄牙人也希望与贾汉吉尔国王建立良好的关系。贾汉吉尔国王的王后努尔•贾汉（Nur Jehan）是一位有权势和野心的人，她常把这些异国美食与皇宫菜肴相结合，制作出兼具特色的新式菜品。莫卧儿美食在17世纪沙贾汗国王统治时期达到顶峰，宫廷菜需要使用各种香料和药用食材来制作。

（左）努尔•贾汉王后 （右）努尔•贾汉王后所用的镶嵌有红宝石和金线的餐盘

相比之下，莫卧儿国王中最保守的奥朗则布据说一生中大部分时间都是素食主义者。随着莫卧儿帝国的衰落，德里和拉合尔也逐渐失去了美食之都的光环，而转到海得拉巴（Hyderabad）和勒克瑙（Lucknow）（现今印度城市）去了。

历史学家关于莫卧儿美食的大部分信息来自皇家食谱。莫卧儿时期最早的烹饪书是15世纪的手抄本《口福》（The Book of Delights），里面抄录了许多菜肴和药方。后来，《阿克巴执政》一书中提到阿克巴国王专门设有御膳房，御膳房主管的手下有一支厨师和品酒师组成的队伍。这位御膳房主管为宫廷引进每一道新菜之前，通常要先向首席御医咨询新食材的功效。

《口福》中的插图——15世纪的厨房

这些宫廷菜的共同点是准备食物的过程既费时又费力。众所周知，穆斯林和印度教在饮食方面有严格的限制，他们禁止食用猪肉，而且尽量避免食用牛肉。菜系以使用大量香料，牛奶或黄油等配料而闻名，这使得烹制出的食物浓香四溢，十分美味可口。

如今，人们在传统菜肴的基础上加以改进，从而烹饪出更健康的菜肴，或使用新的食材进行创新。然而，莫卧儿时期的宫廷烹饪引入了人们喜爱的复杂又美味食物，对南亚的美食品鉴产生了持久的影响。尽管已不可能置身于莫卧儿帝国的宏伟宫殿，但当我们吃一口具有莫卧儿帝国时期烹饪特色的菜肴时，仿佛就能瞥见那个帝国时期的伟大和辉煌。